Українська Укр
Російська Рус
Email: Ollsvit@ukr.net
Skype: ПП ОллСвіт
Графік роботи: Пн.-Пт. з 9-00 до 18-00
Телефон: (0432) 69-19-75
Мобільний: +38-099-131-91-83
Мобільний: +38-097-448-53-88
Мобільний: +38-063-746-39-59
У кошику товарів: 0
Кошик порожній
Головна > Блог > Інтерв'ю з шеф-кухарем Борисом Сиченко

Інтерв'ю з шеф-кухарем Борисом Сиченко

6 березня 2017 р. 14:11
Побувавши в Арт-пабі «BEEF EATER», ми не тільки оглянули кухню і спостерігали за майстер-класом з приготування стейка, а й провели інтерв'ю з шеф-кухарем Борисом Сиченко. Нам пізнавально дізнатися про початок роботи, відношення до ресторанного бізнесу в нашому місті і досвіді за кордоном. Читайте далі в матеріалі цікаву бесіду з цікавою людиною, головне правило якого - «Ні в якому разі не можна зупинятися, треба постійно рухатися і приділяти максимум часу улюбленій справі».

Коли почалася Ваша робота на кухні, яке воно, перше місце Вашої роботи?
У 2009 році почалася моя робота на кухні. Початок шляху, як і у всіх, довгий, складний і тернистий. Першим закладом став ресторан. У когось ранок починається з кави, а у мене ранок починався з двох мішків картоплі і цибулі, які потрібно почистити. Умови роботи виявилися важкими, довго потрібно було стояти над плиткою, від якої таврував жар, великий обсяг роботи, необхідної для виконання. Але цю школу потрібно пройти, адже це досвід.
А такий старт на кухні не відбив охоту розвиватися в цьому напрямку?
Зовсім ні, влітку я поїхав працювати керуючим в готель біля моря. Там теж зумів багато чого побачити, але хороший досвід вдалося отримати вже в Італії. Там я працював помічником кухаря в одному з ресторанів Неаполя. Так як ресторан знаходився на височині, то з нього відкривався приголомшливий вид. Власниця виявилася хороша жінка, яка проводила багато часу на кухні і в ресторані в цілому.
З огляду на досвід в Італії, як Ви вважаєте, яка головна проблема ресторанів нашого міста?
В Італії власники відкривають заклади для душі. А у нас, найчастіше, ресторан - це бізнес. На жаль, власники не завжди розуміють, що в навчання і освіту персоналу потрібно вкладати гроші. Тут же все, як в годинниковому механізмі, необхідно стежити за кожним елементом. Всі деталі залежать один від одного. Потрібно купувати для закладу іміджеві речі. Ця обличчя закладу, його родзинка. Кожен ресторан це, свого роду, бренд і навіть дрібні деталі повинні це підкреслювати.
Чи складно привнести свою ідею, або бачення в роботу ресторану, як ставляться власники до ініціативи з боку шефа?
У кожному закладі свої правила. Наприклад, до «BEEF EATER» я працював в одній з мережі ресторанів. Можу сказати, що в мережевих компаніях складно працювати. Там багато стандартів і вимог, яких необхідно дотримуватися, але це дуже великий і корисний досвід. Мені цікаво створювати щось своє. Все ж у мене було особисте досягнення - це власне меню від шефа, яке видавалося окремо і його подавали гостям разом з основним. Так я зрозумів, що якщо є прагнення, можна отримати результат.

Як зрозуміти, чи подобається клієнтам меню? Чи необхідно стежити за цим, адже хочеться не втратити клієнта, а порадувати його смачною їжею.
Для того, щоб зрозуміти чи актуальне меню, я дивлюся звіти продажів. Судячи з того, які страви замовляють частіше, які рідше, я роблю висновки, що і коли мені змінити. Буває розробляєш страву, підбираєш під неї кожен інгредієнт, опрацьовуєш по кілька разів, а воно просто не заходить. Його мало замовляють, і ти розумієш, що його необхідно зняти з меню.
А як ви ставитесь до бренд-шефів, їх роботи, їх присутності на кухні?
Я вважаю, що брендування - це хороша ідея. Це досвід, адже до тебе приїжджає майстер, справжній гуру, який займався вивченням, композицією, смаком. Це дуже цінний досвід, повчитися у такої людини.
Як Ви вважаєте, яким чином шефу можна розвиватися в його справі? Постійно практикуватися на кухні, або відвідувати заходи підвищення кваліфікації?
Необхідний всебічний розвиток, не можна стояти на місці. На створення нової страви потрібен час. Одного разу у мене пішло до 5 днів, щоб підібрати до дрібниць кожен складовий елемент. Але такі речі необхідні, це зростання, це досвід. Навчатися потрібно завжди і всьому в тій галузі, якої займаєшся. Я регулярно їжджу в Київ на майстер-класи. Потрібно спілкуватися з професіоналами, вчитися у них чомусь новому.

Оллсвіт дякує Арт-пабу «BEEF EATER» і шеф-кухарю Борису за цікаву інформацію і захоплюючу бесіду!