Украинский Укр
Русский Рус
Email: Ollsvit@ukr.net
Skype: ПП ОллСвіт
График работы: Пн.-Пт. з 9-00 до 18-00
Телефон: (0432) 69-19-75
Мобильный: +38-067-445-17-85
Мобильный: +38-097-448-53-88 Viber
Мобильный: +38-063-746-39-59
Мобильный: +38-099-131-91-83
В корзине товаров: 0
Корзина пуста
Главная > Блог > Интервью с шеф-поваром Борисом Сыченко

Интервью с шеф-поваром Борисом Сыченко

6 марта 2017 г. 14:11
Побывав в Арт-пабе «BEEF EATER», мы не только осмотрели кухню и наблюдали за мастер-классом по приготовлению стейка, а и провели интервью с шеф-поваром Борисом Сыченко. Нам познавательно узнать о начале работы, отношению к ресторанному бизнесу в нашем городе и опыте за границей. Читайте далее в материале интересную беседу с интересным человеком, главное правило которого - «Ни в коем случае нельзя останавливаться, надо постоянно двигаться и уделять максимум времени любимому делу».
 
Когда началась Ваша работа на кухне, какое оно, первое место Вашей работы?
В 2009 году началась моя работа на кухне. Начало пути, как и у всех, долгое, сложное и тернистое. Первым заведением стал ресторан. У кого-то утро начинается с кофе, а у меня утро начиналось с двух мешков картофеля и лука, которые нужно почистить. Условия работы оказались тяжелыми, долго нужно было стоять над плиткой, от которой разил жар, большой объем работы, необходимой к выполнению. Но эту школу нужно пройти, ведь это опыт.
А такой старт на кухне не отбил охоту развиваться в этом направлении?
Вовсе нет, летом я уехал работать управляющим в гостиницу у моря. Там тоже сумел многое увидеть, но хороший опыт удалось получить уже в Италии. Там я работал помощником повара в одном из ресторанов Неаполя. Так как ресторан находился на возвышенности, то с него открывался потрясающий вид. Владелица оказалась хорошая женщина, которая проводила много времени на кухне и в ресторане в целом.
Учитывая опыт в Италии, как Вы считаете, какая главная проблема ресторанов нашего города?
В Италии владельцы открывают заведения для души. А у нас, чаще всего, ресторан – это бизнес. К сожалению, владельцы не всегда понимают, что в обучение и образование персонала нужно вкладывать деньги. Здесь же все, как в часовом механизме, необходимо следить за каждым элементом. Все детали зависят друг от друга. Нужно покупать для заведения имиджевые вещи. Это лицо заведения, его изюминка. Каждый ресторан это, своего рода, бренд и даже мелкие детали должны это подчеркивать.
Сложно ли привнести свою идею, или виденье в работу ресторана, как относятся владельцы к инициативе со стороны шефа?
В каждом заведении свои правила. Например, до «BEEF EATER» я работал в одной из сети ресторанов. Могу сказать, что в сетевых компаниях сложно работать. Там много стандартов и требований, которые необходимо соблюдать, но это очень большой  и полезный опыт. Мне интересно создавать что-то свое. Все же у меня было личное достижение  – это собственное меню от шефа, которое издавалось отдельно и его подавали гостям вместе с основным. Так я понял, что если есть стремление, можно получить результат.

Как понять, нравится ли клиентам меню? Необходимо ли следить за этим, ведь хочется не потерять клиента, а порадовать его вкусной едой.
Для того, чтобы понять изжитое ли меню, я смотрю отчеты продаж. Судя по тому, какие блюда заказывают чаще, какие реже, я делаю выводы, что и когда мне изменить. Бывает разрабатываешь блюдо, подбираешь под него каждый ингредиент, прорабатываешь по несколько раз, а оно просто не заходит. Его мало заказывают, и ты понимаешь, что его необходимо снять с меню.
А как вы относитесть к бренд-шефам, их работе, их присутствию на кухне?
Я считаю, что брендирование – это хорошая идея. Это опыт, ведь к тебе приезжает мастер, настоящий гуру, который занимался изучением, композицией, вкусом. Это очень ценный опыт, поучиться у такого человека.
Как Вы считаете, каким образом шефу можно развиваться в его деле? Постоянно практиковаться на кухне, или посещать мероприятия повышения квалификации?
Необходимо всестороннее развитие, нельзя стоять на месте. На создание нового блюда требуется время. Однажды у меня ушло до 5 дней, чтобы подобрать до мелочей каждый составляющий элемент. Но такие вещи необходимы, это рост, это опыт. Обучаться нужно всегда и всему в той отрасли, которой занимаешься. Я регулярно езжу в Киев на мастер-классы. Нужно общаться с профессионалами, учиться у них чему-то новому.

Оллсвит благодарит Арт-паб «BEEF EATER» и шеф-повара Бориса за интересную информацию и увлекательную беседу!